Zonguldak’ta, iki vatandaş, yedikleri konserveden bulaştığı iddia edilen ‘Clostridium Botulinum’ (sinir sistemine saldıran zehirli ve ölümcül olabilen bakteri) toksini nedeniyle felç olmuştu.
Yaşanan bu olaydan sonra uzmanlar, konserve tüketiminde kapak denetimine dikkat çekti.
TMMOB Besin Mühendisleri Odası Kocaeli Temsilcisi Sema Kopal, Zonguldak’ta yaşanan zehirlenme ile ilgili açıklamada bulundu. Kopal, kanında ‘Clostridium botulinum’ toksininin toprak ve suda yaşayan bir bakteri olduğunu, dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olup vefatla sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açabileceğini belirtti.
“BENZER BİR OLAY 217 YILINDA MEYDANA GELMİŞTİ”
Sema Kopal bahis ile ilgili vatandaşların dikkat etmesi gerekenlere açıklamasında şöyle değindi:
“Geçtiğimiz günlerde Zonguldak’ta bir besin zehirlenmesi meydana geldi. Birebir aileden iki kişinin konserveden zehirlendikleri kestirim edilmekte olup çiftin kanında ‘Clostridium botulinum’ toksini tespit edildi. Toksin sebebiyle hudut sistemleri felç olan çiftin hayati tehlikesinin devam ettiği bildirildi.
Benzer bir vahim olay da 2017 yılında meydana gelmişti. Adana’da tıpkı aileden dört kişi domates konservesi ile yaptıkları menemen yemeğinden zehirlenerek hayatını kaybetmişti. Kuşkular Clostridium botulinum isimli bir bakterinin yol açtığı botulizm hastalığı üzerinde toplanmıştı. Avrupa Birliği Komitesi Sıhhat ve Tüketiciler Genel Direktörlüğü’nün 1997-2006 datalarına nazaran Türkiye’de toplam 121 botulizm olayının meydana geldiği bildirilmiştir. Fakat bu hadiselerin besin kaynaklı olup olmadığına dair rastgele bir literatür bilgisine ulaşılamamıştır.
Peki nedir bu Clostridium botulinum?
Clostridium botulinum, olağanda toprak ve suda yaşayan bir bakteridir. Ancak sporları hasat yahut kesim öncesi çiğ besinlere bulaşabilir. Özellikle balık, et, bal ve sebzeler kıymetli kaynaklardır. Etkenin toprak kökenli bir bakteri olmasından ötürü pek çok meyve ve sebzede de doğal olarak bulunabilmektedir. Gıdalar uygun bir halde süreç görür ve bakteri uzaklaştırılır ya da öldürülürse sorun kalmaz ama uygun süreç yapılmazsa bakteri sporlarının gelişimi ve toksin üretimi başlar. Bu toksin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olup mevtle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açabilir. Toksinli besinin tüketilmesinden yaklaşık 12-36 saat sonra kusma ve bağırsak rahatsızlıkları ile zehirlenme kendini gösterir. Karın bölgesinde hissedilen yanma ve ağrı bu hastalığın apandisit ve bağırsak düğümlenmesi üzere rahatsızlıklarla karıştırılmasına neden olur.”
“10 MİLYON İNSANI ÖLDÜRECEK GÜÇTEDİR”
“Clostridium botulinum’un toksinlerinin besinler ile bedene alınmasından sonra ortaya çıkan hastalığa botulizm denilmektedir. Clostridium botulinum nörotoksini bilinen en kuvvetli nörotoksindir. 1 g’ı 10 milyon insanı öldürecek güçtedir. Tek tedavi tekniği antitoksin bilgilerle toksinin nötralizasyonudur. Lakin tipik semptomlar başlamışsa bu da sonuç vermez.
Kış aylarında besinlerde çeşitliliği sağlamak, besinlerin hazırlanmasında vakit tasarrufu ve iktisat sağlamak hedefiyle konserve besinlerin tüketimi artmaktadır. Zerzevat ve meyvelerin bol olduğu yaz mevsimi sonrasında, kışın tüketmek gayesiyle konserveleri hazırlanmaktadır. Lakin bu besinlerin hazırlanma basamağında kâfi ısıl sürecin uygulanmaması ve hijyenik şartların sağlanamaması nedeniyle konut üretimi konserveler sıhhatimiz için tehlike oluşturabilmektedir. Ayrıca endüstriyel olarak, merdiven altı işletmelerde, hijyenik ve uygun olmayan koşullarda üretilen konservelerde de birebir tehlike ortaya çıkmaktadır.
NELERE DİKKAT EDİLMELİ
Ev üretimi konservelerde Clostridium botulinum gelişiminin önüne geçebilmek için besinlerin uygun müddette ısıl sürece tabi tutulması gerekmektedir. Botulizm toksini 80 °C’de 10-30 dakika, 100 °C’ de 10 dakika kaynatmakla etkisiz hale getirilir. Ancak bakteri ısıya güçlü spor geliştirmişse, bu sporlar 116 °C’de tahrip olduğundan, uygun olmayan şartlarda saklanan besinlerde tekrar üreme gerçekleşebilir. Bu nedenle meskende yapılan konservelerin kesinlikle basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir. Ayrıyeten konserve üretiminde ısıya sağlam cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan evvel kesinlikle 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir.
Ev üretimi ya da market vb. yerlerden satın alınan konserveler tüketilmeden evvel kesinlikle denetim edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmesi, kenarında sızıntı olması üzere durumlarda eser asla tüketilmemelidir. Marketten konserve alırken kapakları şişmiş, kenarı kırık olan konserve besinler alınmamalıdır. Teneke içerisindeki konserveler bombe yapmışsa satın alınmamalı, tüketilmemelidir. Elbette ki, yiyeceklerimizi meskende kendi imkanlarımızla hazırlayıp tüketmek son derece doğaldır. Lakin bunu yaparken ölümcül olabilecek besin zehirlenmelerine sebebiyet vermemek, bu mevzuda bilgi sahibi olmak gerekiyor.”
“NADİR FAKAT ÖLÜMCÜL OLABİLEN BİR HASTALIKTIR”
“Gıda kaynaklı botulizm, ender lakin ölümcül olabilen bir hastalıktır. Bu yüzden konserve besinlerin zarurî kalmadıkça yenilmemesinde yarar var. Bunun yerine hangi mevsimde bulunuyorsak o mevsime has meyve ve zerzevatları taze tüketmek daha inançlı.
Ayrıca konserve imalinde yüksek sıcaklık uygulamak gerektiğinden, aslında besinlerin içerdiği vitaminlerde önemli kayıplar oluyor. Vitaminlerdeki kaybı en aza düşürmek için yemeklerimizi taze eserler kullanarak pişirmek gerekiyor. Kurutulmuş ve dondurulmuş eserlerde de, taze sebze-meyveler kadar olmasa da, vitamin kaybı konserveye nazaran daha az oluyor. Üstelik turşular, kurutulmuş ve dondurulmuş besinler, konserve besinlere nazaran daha inançlı ve içerdikleri besinler daha az kayboluyor. Elbette, daha inançlı derken eserin hakikat halde hazırlanmaması sonucu oluşan hastalık yapan mikropların bulunmamasını kastediyoruz. Lakin çevresel ve denetimsizlik hasebiyle besinlerimizin pestisitler, ağır metaller ve başka kimyasallarla kirlenmesi başka bir kıymetlendirme konusu.
Sonuç olarak besin kaynaklı botulizm, halk sıhhati ve besin güvenliği açısından değerli ve üzerinde durulması gereken bir hastalıktır. Halkımızın ilgili kurumlar tarafından, botulizm hastalığı, hastalığa sebep olan bakterinin oluşma sebebi ve hastalıktan korunma usulleri konusunda en geniş biçimde bilgilendirilmesi-bilinçlendirilmesi gerekir. Ülkemizde meydana gelen botulizm olaylarının bilgilerinin yetersizliği hastalığın değerlendirilmesini zorlaştırmaktadır. Bu dataların tahlil edilmesi ve ilgili kuruluşlarla paylaşılması, hastalığın denetimi ve acil müdahalelerinin yapılabilmesine kıymetli katkı sağlayacaktır.”