Koronavirüs salgınının en çok etkilediği bölümlerin başında restoran ve kafe işletmeciliği, yeme-içme kesimi geliyor.
Türkiye’de restoranlar ve kafeler, mart ayının ortasından beri konuta sipariş hizmeti dışında kapalı. Koronavirüs salgını periyodunda koşuşturması yüksek olan yeme-içme bölümü çalışanları, hem bu yoğunluktan uzakta konutlarında hayatta kalmanın yolunu bulmak durumundalar hem de işletmelerinin ayakta kalması için tahlil üretmek zorundalar.
Türkiye’de restoranlar ve kafeler, mart ayının ortasından beri konuta sipariş hizmeti dışında kapalı. Dünyanın dört bir yanında insanların toplumsal hayatlarının merkezi haline gelmiş restoranlar, kafeler, barlar ve publar öngörülemeyen bir tarihe kadar kapandı.
Sektörün önünü görememesinde, işletmelerin bütçesini ayarlayamamasında ve bölüm çalışanlarının ruhsal olarak yaşadıkları zorlukların temelinde bu belirsizlik yatıyor. Yeme-içme kesiminde işletme sahibi olanlar, finansallarının ortaya çıkardığı tablonun karanlık olmasından yakınarak işletmelerinin geleceğine dair telaş içinde olduklarını söylüyor
BBC Türkçe’den Özge Özdemir restoran ve kafe sahipleri ile işletmelerinin ve bölümün geleceği açısından neler düşündüklerini konuştu.
İşte Özge Özdemir’in o haberi:
Restoran ve kafe işletmeciliği, yerlerin genelde yedi gün boyunca açık olmasından, mutfak ve yer ile bilhassa müşteri yoğunluğunun arttığı vakitlerde yaşanan koşuşturmadan dolayı temposu yüksek bir kesim.
Öncelikli olarak işletme sahiplerine meskenlerine çekilmenin kendilerinde nasıl bir ruh hali yarattığını sorduk.
Salgın tahminen birinci başta meskenlerine çekilip dinlenme fırsatı yaratsa da, birçok vakitle çalışmanın farklı yollarını keşfetmiş.
Kadıköy’deki Pattis ismindeki kafenin sahibi olan Derya Er, “Ben hem işletme sahibiyim, hem de mutfağın başındayım. Günde 18-19 saatim Pattis’te geçiyordu. Fizikî olarak da çok yorulduğumuz bir nizamımız var. Bilhassa hafta sonları ve tatil günleri” diyor.
Moda’nın özgün ve tatlı cafelerinden biri olan Pattis’in sahibi Er, birinci hafta konutta olmanın tadını çıkarsa da sonrasında rutinini özlediğini söylüyor.
Belirsizliğin artmasıyla telaşlarının de arttığını söyleyen Er, “Belli bir mühlet değil, belgisiz bir müddet meskene çekilmişiz meğer” diyerek işletmesine ait maddi dertlerinin vakitle arttığını, Pattis’teki toplumsal hayatını da özlediğini söylüyor:
“Her hafta tertipli olarak kahvaltıya gelen, her gün illa ki uğrayıp kahvesini alan, bugün tatlı ne var diye soran beşerler arkadaşlarınız oluyor bir mühlet sonra. Hepsinden uzak kaldık. Hayatımın %80’ini Pattis dolduruyordu. Toplumsal manada da söylüyorum bunu. Orası boşluk şu anda.”
HAFTADA 7 GÜN ÇALIŞTIKTAN SONRA KONUTA KAPANMAK
Kadıköy Moda’da tramvayın geçtiği sokakların birinde önünde daima uzun bir kuyruğun uzandığı bir kafe var.
Bir çikolata dükkanı olan Asuman uzun vakittir Moda’nın en meşhur kafelerinden.
Asuman’ın sahibi Yılmaz Cihan, haftanın 7 günü çalışan bir işletme olmaları sebebiyle bu konutta olma halinin kendine düzgün geldiğini söylüyor.
“Mecburen de olsa işten uzaklaşmış olmak; biraz kendime, biraz işime, biraz da dünyaya uzaktan bakabilme fırsatı sundu” diyen Cihan, “Günlük koşuşturma diye kabullendiğim durumun, bir insanın taşıyabileceğinden daha ağır bir yükü olağanlaştırma uğraşı olduğunu anladım” kelamlarını de ekliyor.
Şimdi daha çok boş dükkanlarını dolaşarak ilerisi için yeni planlar ve projeler geliştirmeye çalıştığını söyleyen Cihan, bir yandan da paket servis ve online satışlara devam ettiklerini anlatıyor.
DAYANIŞMAYA DAYANAK OLMAK: HASTANELERE VE GEREKSİNİM SAHİPLERİNE YEMEK
Online satışlarla ya da geliştirdikleri yeni projelerle kesimin birden fazla çalışanı hala harıl harıl çalışmaya devam ediyor.
İstanbul’un Asmalımescit mahallesinin meşhur Kallavi Sokak’ında yer alan ve Beyoğlu’nun sevilen restoranlarından olan Fıccın’ın sahibi Leyla Kılıç, kendini daha çok toplumsal sorumluluk projelerine vermiş.
Çerkes mutfağından örnekler sunan Fıccın’ın ortaklarından Leyla Kılıç, evvel dükkanı bir hafta boyunca kapatmış, o sırada da konutta yaptığı yemekleri muhtaçlık sahiplerine dağıtmış.
Kılıç, daha sonra da Fıccın’ın mutfağına geçerek orada yaptığı yemekleri pandemi hastanelerine göndermeye başlamış.
Yaptıkları yemekleri, sıhhat çalışanlarının daha sağlıklı yemek yemesi için pandemi hastanelerine gönderen Kılıç, belediye ile işbirliği içinde fakir mahallelerde dağıtılmak üzere Ramazan kumanyaları da hazırlıyor.
Kılıç ayrıyeten konutlarına gidemediği için otellerde konaklayan ve uzun nöbetlere kalan sağlıkçılara da yemek gönderdiklerini anlatıyor.
“KOBİ’LER OLARAK YALNIZ HİSSEDİYORUZ”
Online siparişler hasebiyle meskenlerine kapanamayan kesim çalışanlarından biri de Coffee Sapiens kahve zincirinin kurucu ortaklarından İbrahim Burak Göğüş.
Karaköy, Levent’teki Kanyon ve Hasköy’deki dükkanları kapalı olan Coffee Sapiens, kahve ve kahve materyalleri satışı yaparak online olarak hizmet vermeye devam ediyor.
Göğüş, “Dükkanlarımız kapandı, fakat online satışlarımız devam ediyor. Pek meskene çekilemedik. Vardiyalı olarak, toplumsal ara ve hijyen kurallarına dikkat ederek çalışmaya devam ediyoruz. Sokağa çıkma yasaklarında evdeyiz.” diyor.
Dükkanlardan bir gelir elde edememelerine karşın operasyonel sarfiyatları ödemeye devam ettiklerini söyleyen Burak, KOBİ’ler olarak bu periyotta yalnız hissettiklerini söylüyor:
“Örneğin elektrik, su, kira, vergi ve maaşlar üzere masraflarımız hala devam ediyor. Devlet, kısa çalışma ödeneği, fiyatsız müsaade ödemeleri üzere imkanlar sağlamaya çalışıyor, işletme olarak biz de başvurduk lakin hala bir sonuç çıkmadı.
“Yeme-içme dalındaki KOBİ’ler büyük bir istihdam hacmine sahip; işletme sahipleri ve çalışanlar olarak yalnızca yakın etrafımızdan güç durumda olan birçok işletme var. Biz biraz şanslıyız, online satışlarımız devam ediyor lakin sadece dükkan sahibi olanlar, hiçbir gelir olmadan ödeme yapmak yahut ödemeleri ertelemek durumunda.”
“60 MİLYAR TL GELİR KAYBI”
Devletin koronavirüsle ilgili sunduğu dayanak paketlerinin işletmeler için kâfi olmadığını söyleyen tek kişi Göğüş değil.
Çoğu işletme sahibi, bilhassa kiralarını ödemek zorunda olmalarının finansallarına büyük bir yük getirdiğini söylüyor.
Hükümetin koronavirüs salgınının yarattığı ekonomik ziyanla uğraş etmek için açıkladığı adımlardan biri Kredi Garanti Fonu’nun (KGF) limitinin yükseltilerek teminat sorunu nedeni ile kredi alamayan firmaların banka kredilerine erişimini kolaylaştırmak oldu.
Açıklanan bir başka adım ise Kısa Çalışma Ödeneği oldu.
Kısa Çalışma Ödeneği kapsamında patronlar İŞKUR’a başvurarak üç ayı aşmamak kaydıyla sigortalı çalışanlarının maaşlarının İşsizlik Fonu’ndan verilmesini sağlayabiliyor.
Ancak birden fazla işletme sahibi bu ödeneğe başvurmalarına karşın şimdi bir cevap alamadıklarını söylüyor.
Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği Lideri Kaya Demirer, Bloomberg HT televizyonuna yaptığı açıklamada Türkiye’de yeme-içme kesiminde 100 bin irili ufaklı işletmenin olduğunu, 2 milyon da çalışanın bulunduğunu aktardı.
Demirer’e nazaran koronavirüs salgını sırasında bölümde 60 milyar TL’lik bir gelir kaybı yaşanabilir.
“KİRALARLA İLGİLİ BİR YAPTIRIM OLABİLİRDİ”
Fıccın’ın sahibi Leyla Kılıç, online yemek servisine başladıklarını lakin buradan elde ettikleri gelirin masraflarını karşılamadığını söylüyor.
70 çalışanlarının izinde olduklarını söyleyen Kılıç, birinci ay çalışanlarının maaşlarını ödediklerini, fakat sonraki devirde ne olacağını bilemediklerini aktarıyor.
Kısa Çalışma Ödeneği’ne başvurduklarını lakin şimdi bir karşılığın gelmediğini de kelamlarına ekliyor.
Kılıç, 7 dükkanlarının kapalı olması münasebetiyle en büyük zorluğu kiraların ödenmesinde yaşadıklarını söylüyor:
“Kiralarla ilgili bir yaptırım olabilirdi; mal sahiplerine vergiden düşülmesi üzere bir kolaylık gösterilerek onların da kiracılarına birebir kolaylığı göstermesi istenebilirdi. İşletmelere kapalı kaldıkları mühlet içinde çalışan sayısına nazaran maddi bir dayanak olabilirdi.”
Leyla Kılıç, hem çalışanını konuta çeken şirketlerin hem de hiç iş yapamaz restoran ve kafelerin Kısa Çalışma Ödeneği’nden birebir formda yararlanmasının eşitsizlik olduğunu aktarıyor:
“Bu bölümde işçi değişkenliği çok olduğundan ve birçoğu taban fiyat ile çalıştırıldığından kesimde mağduriyet çok fazla olacaktır. Birçok işletme borç yükü ile kapanmak durumunda kalacak ve alışılmış ki bir işsiz ordusu çıkacak.
“Bizde işten çıkarma olmadı, gücümüz yettiğince direnç göstermeye devam edeceğiz. Lakin birinci günden işçisinin tamamını işten çıkarıp, kepenk indiren işletmeler de az değil.”
DAHA KÜÇÜK VE DENETİM EDİLEBİLİR OPERASYONLAR
Bütün işletmecilerin ortak hissiyatı ise dert. Bilhassa belirsizliğin geleceklerini görememesine yol açtığını, bunun da işletmeleri için endişelenmelerine sebep olduğunu söylüyorlar.
Yine de değişen tüketici alışkanlıklarını gözlemleyerek geleceğe dair yeni planlar ve projeler geliştirmeye çalışıyorlar.
Yerel ve klasik lezzetleri bugüne uyarlamayı şiar edinen Neolokal isimli restoranın şefi Maksut Aşkar, şefler, restoran işletmecileri ve yemek muharrirleri olarak toplumsal medyada @mademevdeyiz isminde bir hesap açtıklarını ve meskenlerinde çektikleri tanım görüntülerini paylaştıklarını anlatıyor.
Aşkar, kesimin geleceği ile ilgili olarak, “Fahiş kiraların talep edildiği ve hasebiyle hizmetin ederinden çok fazlaya satıldığı bölüm yavaş yavaş yok olacak bu tertip içinde. Daha küçük ve denetim edilebilir operasyonlara evrileceğiz” öngörüsünde bulunuyor.
Aşkar, “bulunduğu alanı azamî konuk almak üzerine tasarlamış işletmelerin küçülmek, dönüşmek tahminen de kapatmak zorunda kalacağını” varsayım ediyor.
GELECEK ONLINE’DA
Coffee Sapiens kahve zincirinin kurucu ortaklarından İbrahim Burak Göğüş, bu periyotta müşteri alışkanlıklarıyla ilgili şu gözlemlerde bulunmuş:
-Mobil telefonlar online alışverişte en çok kullanılan araç haline geldi.
-Online satış daha toplumsal bir hale geldi. Müşteriler online satışlarda da sizinle dükkanda yüz yüzeymiş üzere sorular sorup anında cevap almak istiyor.
-Müşteri görüp elleyemediği bir şeyi alırken sizinle bir itimat bağı kurmak istiyor.
-Ürün eline ulaşma sürecinde ve ulaştıktan sonra da bağlantı devam ediyor. “Kargomuz nerede, eser istediğim üzere değil, eseri farklı bir eserle değiştirmek istiyorum” üzere birçok bahisle birebir ilgilenip süratlice çözmeniz gerekiyor.
-Müşteriler bu süreçte daha profesyonel online tüketiciler haline geldi.
Asuman’ın sahibi Yılmaz Cihan da geleceklerini web ve taşınabilir içerisinde kurguladıklarını söylüyor:
“Yaptığımız tatlıları daha geniş bölgedeki hanelere ve işyerlerine ulaştırmayı, yaptığımız çikolatalarıysa dünyanın her yerine gönderilebilir hale getirmeyi projelendiriyoruz.
“Eskiden dükkanlarımızda sunduğumuz eserleri konutlara servis edilebilir hale getirmemiz kafiydi. Artık konutlara servis için özel eserler, özel dizaynlar ve elbette çok özel ambalajlar geliştirilmesi gerekiyor.”
Konuştuğumuz restoran ve kafe sahiplerinin birçok, kesimin toparlanmasının ortalama bir yılı bulacağını söylüyor.
YEREL ÜRETİCİYLE SIRT SIRTA VEREN BİR SEKTÖR
Sektörün şimdiki problemlerine karşın uzak geleceğine umutla bakan isimlerden biri de Pattis’in sahibi Derya Er.
Er, kesim için ileride lokal üreticiyle daha çok kucaklaşacağı bir gelecek hayal ettiğini söylüyor:
“Tarım ile teknolojiyi birleştirip, kesimce sahip çıkmamız gerekecek. Akıllı tarım uygulamalarını nasıl kentlere yayabiliriz hoş bir soru mesela. Kent planlamalarının içerisine mahallî üreticileri nasıl dahil edip kendi zincirimize katacağız bunları düşünüp yanıt aramamız lazım ki lojistik maliyetleri düşsün.
“Kentlerimizi beslemek için, kent içerisinde üretim nasıl yapabiliriz hoş bir soru. Lokal üreticiyle sırt sırta veren, bunu teknolojiyle birleştiren, eli daha çok toprağa değen bir bölüm hayal ediyorum. Vaktimiz kalmadı. Bugün Covid-19, yarın diğer bir tabiat krizi. Tabiatla savaşmadan, el ele vererek yapılandıracağımız, sonuç olarak hepimizin kazanacağı bir senaryo tarafında olmayı tercih ediyorum.”