Doğala özdeş ya da yapay olan besin katkı hususlarının insan sıhhati açısından tehlikeler oluşturacağına vurgu yapan Dr. Öğr. Üyesi Jale Çatak, bu hususların ekmeklerde de bulunduğuna dikkat çekti. Çatak, katkı unsuru bulunmayan ekmekleri anlamanın püf noktalarını anlattı.
Dünya Sıhhat Örgütü’nün bilgilerine nazaran katkı unsurlarının kanser oluşumunda kıymetli bir yere sahip olduğunu söyleyen İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi (İZÜ) Sıhhat Bilimleri Fakültesi Dr. Öğretim Üyesi Jale Çatak, ekmekte hoş bir manzara sağlanması, ağartmak, hacminin artması, hamurun işlenmesinde kolaylık, ömrünü uzatmak ve bayatlamayı geciktirmek, dayanıklılığı artırmak, ucuz olmasını sağlamak üzere sebeplerle katkı unsurları kullanıldığını söyledi. Hami, fonksiyon ya da dayanıklılığı artırıcı gereçler kullanıldığını belirten Çatak, katkı unsurlu ekmeğin basınç uygulanarak, rengine ve gözeneklerine dikkat edilerek anlaşılabileceğini lisana getirdi.
“EKMEĞE BASINÇ UYGULAYIN”
Beyaz ekmeklerin çoklukla içinin boş olduğunu kaydeden Çatak, “Basınç uygulaması ile katkı hususu olup olmadığını anlayabiliriz. Beyaz ekmeğe basınç uygulandığında çok az bir güç uyguluyoruz ve ekmek eski formuna çok yavaş kavuşuyor. Lakin tam tahıllı ekmeğe bunu uyguladığımızda daha güç uygulanıyor ve daha fazla basınç uygulamamız gerekiyor. Tam tahıllı ekmeğe basınç uyguladığımızda çok daha süratli eski haline geliyor. Bu en temel uygulanan tekniklerden bir adedidir. Beyaz ekmeğin iç kısmını koparıp avucumuzla sıktığımızda hamur haline geliyor, bu da bu ekmeklerde katkı hususu olduğu manasını taşıyor” tabirlerini kullandı.
“ÇOK BEYAZ YA DA ÇOK KOYU KAHVERENGİ EKMEĞE DİKKAT!”
Ekmekte olağan dışı beyaz renk kelam mevzusuysa ağartıcı yani beyazlatıcı kullanılmış olduğuna dikkat çeken Dr. Öğr. Üyesi Çatak, “Beyaz ekmeğe olan ilgi ve talep azaldıkça esmer ekmeğe olan ilgi arttı. Bu türlü olunca beyaz ekmeğin içine bir kadro renklendiriciler, katkı unsurları ya da katılmasına müsaade verilen malt unu, kakao üzere unsurlar katılıyor ve beyaz ekmeğe esmer imajı verilebiliyor. Doğal ve müsaade verilen malt unu katılabilir lakin aslında tüketici aldatılmış oluyor. Günümüzde toplumumuz artık beyaz ekmeğin sıhhatsiz olduğunun şuuruna varmış durumda. Tüketici sıhhatsiz olduğunu bildiğinden beyaz ekmek tüketmek istemiyor, esmer ekmek satın alıyor lakin ‘boyanmış beyaz ekmek’ tüketmiş oluyor” biçiminde konuştu.
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi (İZÜ) Sıhhat Bilimleri Fakültesi Dr. Öğretim Üyesi Jale Çatak şunları söyledi: “Malt unu kavrulmuş bir un ve ekmekte kullanılmasına müsaade verilen bir katkı unsurudur fakat; akrilamid ve hidroksimetil furfural üzere kimyasal bileşenleri içerdiğinden uzun periyot ve yüksek ölçülerde insan bedenine alımıyla toksik tesir oluşmaktadır. Toplumumuzda ekmeğin her gün nizamlı olarak ve de fazlaca tüketildiğini dikkate alırsak, oluşturduğu zararın ciddiyeti hiç de azımsanacak üzere değildir. Esmer ekmekte durum tam karşıtı. Beyaz ekmekte ağartıcılar kullanıldığında rengi olağandışı derecede beyaz oluyor ise, esmer ekmekte de renklendiriciler kullanıldığında rengi son derece koyu oluyor. Esmer ekmeğin renginin doğal bir kahverengi olması gerekiyor”
Çatak, “Ekmekleri bildikleri ve güvendikleri yerlerden satın almaları gerekiyor. Açıkta satılan, pazarlarda satılan ekmekleri almasınlar. Üzerinde etiket bilgileri bulunan, bildikleri ve güvendikleri fırınlardan alabilirler” ikazında bulundu.
“KESİLİNCE GÖZENEKLERİN OLMASI GEREKİYOR”
Çatak, kıymetli kriterlerden bir adedinin de ekmeğin iç yapısının incelenmesi olduğunu belirterek, “Ekmeği kestiğimizde görmemiz gereken şey delikli ve süngerimsi bir yapı. Doğal ve sağlıklı ekmeklerde görülmesi gereken yapı böyledir. Tıpkı şeyi beyaz ekmeklerde her vakit göremiyoruz” dedi.